Vous pensez connaître les crêpes par cœur… jusqu’au jour où vous tombez sur les crêpes parmentières de Laurent Mariotte. Plus épaisses, ultra moelleuses, avec ce petit côté rustique et fondant de pomme de terre. On est quelque part entre la crêpe, le pancake et la galette de pommes de terre. Intrigant, non ?
Le plus étonnant, c’est que cette recette a un air de cuisine de chef, mais se prépare avec un simple reste de purée et des ingrédients du placard. Autrement dit : le soir où vous ne savez pas quoi faire à dîner, elles vous sauvent la mise… tout en faisant très plaisir à tout le monde.
Que sont exactement les crêpes parmentières de Laurent Mariotte ?
Les crêpes parmentières, que l’on appelle aussi parfois crêpes vonnassiennes, sont des crêpes épaisses à base de purée de pommes de terre. Rien à voir avec les grandes crêpes fines de la Chandeleur. Ici, ce sont de petits disques dodus, dorés, bien moelleux.
En bouche, c’est doux, légèrement rustique, avec ce goût de pomme de terre qui rappelle les gratins de famille. Elles se tiennent bien, restent souples et gardent une texture hyper réconfortante. On peut les manger sucrées ou salées, dans la même fournée, ce qui est très pratique.
Autre détail qui change tout : la pomme de terre est déjà cuite. Soit vous partez de pommes de terre juste passées au micro-ondes, soit vous recyclez un reste de purée. Dans les deux cas, vous gagnez du temps et évitez le gaspillage.
Les ingrédients pour des crêpes parmentières réussies
Pour 4 personnes, voici la base de la recette de Laurent Mariotte :
- 500 g de pulpe de pommes de terre cuites (pommes de terre vapeur, au four, au micro-ondes ou reste de purée bien ferme)
- 25 cl de lait (idéalement chaud)
- 4 cuil. à soupe de crème épaisse (environ 80 g)
- 3 cuil. à soupe de farine (environ 45 g)
- 4 œufs
- Sel et poivre pour la version salée
- Huile neutre pour la cuisson (huile de pépins de raisin, tournesol…)
- Sucre glace pour la version sucrée, selon votre goût
Avec cette liste, vous voyez tout de suite l’avantage : rien de compliqué. Ce sont des produits du quotidien. Si vous avez des pommes de terre et des œufs, vous êtes déjà à mi-chemin.
Recette pas à pas des crêpes de pommes de terre façon parmentière
Voici comment préparer ces crêpes épaisses, étape après étape. Comptez environ 30 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson pour la version classique. Avec un reste de purée, vous descendez même à 10 minutes de préparation.
1. Préparer une purée bien lisse
- Si vous partez de pommes de terre entières : piquez 700 à 800 g de pommes de terre (pour obtenir 500 g de pulpe). Mettez-les au micro-ondes, puissance maximale, 8 à 12 minutes, en les tournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
- Laissez tiédir un peu, puis pelez-les et passez-les au moulin à légumes ou au presse-purée pour obtenir une purée très lisse. Évitez le mixeur, qui rend la pomme de terre élastique.
- Si vous utilisez un reste de purée (300 g pour 2 à 3 personnes par exemple), vérifiez qu’elle n’est pas trop liquide. Elle doit être plutôt ferme pour donner de jolies crêpes épaisses.
2. Préparer la pâte à crêpes parmentières
- Faites chauffer les 25 cl de lait dans une petite casserole ou au micro-ondes. Le lait doit être chaud, mais pas bouillant.
- Versez le lait chaud petit à petit sur la purée en fouettant pour obtenir une texture lisse et épaisse, sans grumeaux.
- Ajoutez les 4 cuil. à soupe de crème épaisse, mélangez.
- Tamisez les 3 cuil. à soupe de farine par-dessus, incorporez doucement.
- Ajoutez ensuite les 4 œufs, un par un, en fouettant bien entre chaque pour avoir une pâte homogène.
- Salez et poivrez si vous partez sur une version salée. Pour une version neutre qui ira aussi bien avec le sucre, mettez juste une petite pincée de sel.
La pâte doit être plus dense qu’une pâte à crêpe classique, mais plus souple qu’une purée. Si elle est vraiment trop épaisse, ajoutez un peu de lait, cuillère par cuillère.
3. Cuisson des crêpes vonnassiennes
- Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile neutre. Étalez bien l’huile avec un pinceau ou un papier absorbant.
- Versez une petite louche de pâte pour former une crêpe épaisse de 1 à 1,5 cm, un peu comme un pancake.
- Laissez cuire à feu moyen 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que le dessus commence à prendre.
- Retournez délicatement avec une spatule large et faites dorer l’autre face 2 à 3 minutes.
- Répétez jusqu’à épuisement de la pâte, en huilant légèrement la poêle entre deux fournées si besoin.
Vous obtenez de petits disques dorés, gonflés, presque soufflés. L’odeur rappelle à la fois la crêpe, la purée chaude et la gaufre. Difficile d’attendre avant de goûter.
Version rapide avec reste de purée : zéro gâchis, maxi plaisir
Vous avez 300 g de purée oubliés au frigo ? Ne les laissez pas se perdre. Avec, vous pouvez préparer une version rapide pour 2 à 3 personnes.
- 300 g de purée de pommes de terre déjà cuite (éventuellement un peu beurrée)
- 15 cl de lait chaud (à ajuster selon la texture)
- 2 à 3 cuil. à soupe de crème épaisse
- 2 cuil. à soupe de farine
- 2 œufs
- Sel, poivre, huile pour la poêle
Faites exactement les mêmes gestes : on allonge la purée avec le lait chaud, on ajoute la crème, la farine, les œufs, on assaisonne et on cuit comme des petits pancakes. En 10 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson, le tour est joué.
Comment servir les crêpes parmentières : sucrées ou salées ?
C’est là que ces crêpes sont vraiment intéressantes. Elles passent du brunch au dîner, du dessert au goûter, sans aucune difficulté. Tout dépend de ce que vous mettez dessus.
Idées pour une version sucrée, façon dessert ou brunch
- Un simple voile de sucre glace pour apprécier pleinement le goût de la pomme de terre.
- Des fruits frais (tranches de pomme, poire, banane, fruits rouges) avec un peu de yaourt épais.
- De la confiture ou une compotée de pommes légèrement vanillée.
- Un filet de sirop d’érable ou de miel pour un brunch du week-end.
- Un peu de pâte à tartiner pour les enfants, avec quelques noisettes concassées.
Comme la base est assez douce et moelleuse, on a une sensation de dessert généreux mais pas lourd. Parfait après une soupe ou un repas léger.
Idées pour une version salée, plat complet et réconfortant
- Avec une salade verte croquante et une vinaigrette bien relevée, pour équilibrer le côté moelleux des crêpes.
- Garnies de lardons grillés, d’oignons fondus et de fromage râpé (emmental, comté, raclette). Vous pouvez même les repasser un peu au four pour gratiner.
- Avec des restes de viande rôtie coupés en petits morceaux, mélangés à une pointe de crème et de moutarde douce.
- Servies comme accompagnement d’une salade de crudités ou d’un bol de soupe, à la place du pain.
Le bonus : ces crêpes se réchauffent très bien à la poêle ou au four. C’est donc une excellente base pour une cuisine anti-gaspi, qui reste gourmande et pratique.
Pourquoi tester ces crêpes de pommes de terre d’urgence ?
Parce qu’elles changent tout en restant simples. Vous découvrez une nouvelle façon de cuisiner la pomme de terre, vous recyclez vos restes, et vous obtenez un plat qui plaît autant aux enfants qu’aux adultes.
Elles sont plus rapides qu’un gratin, plus originales que de simples crêpes, et plus réconfortantes qu’un sandwich avalé à la va-vite. Un soir de semaine, un brunch du dimanche, un goûter improvisé… elles s’adaptent à tout.
La prochaine fois que vous préparez de la purée, gardez donc l’idée en tête. Un petit bol mis de côté, quelques œufs, un peu de lait, et ces crêpes parmentières façon Laurent Mariotte arriveront vite sur votre table. Et il y a de grandes chances que l’on vous les redemande.
